Asien

Schweinefleisch im Teigmantel mit süß-saurer Soße: Wenn Sie dem Asiaten, genauer gesagt dem Chinesen in sich beredten kulinarischen Ausdruck verleihen wollen, dann sollten Sie dieses Rezept einmal nachkochen. Ich fand es vor Jahren in der deutschen, leider vergriffenen Auflage des Kochbuches von Charmaine Solomon: Die Küche Asiens - Ein Standardwerk fernöstlicher Kochkunst. Sofern man es antiquarisch noch erhalten kann, etwa bei Amazon, sollte es man sich anschaffen. Hier findet man Rezepte aus dreizehn asiatischen Ländern, wobei Frau Solomon es hervorragend versteht, auf die Besonderheiten der jeweiligen Landesküche einzugehen. Sie hat diese Länder lange und intensiv bereist. Das hier gleich näher beschriebene Rezept heißt bei den Chinesen "Gwoo lo yook". Für die süß-saure Soße empfehle ich dringend, sich an die von Frau Solomon angegebene Rezeptur zu halten. Fertigsoßen halten hier nicht einmal einen nur entfernten Vergleich aus! Doch nun an die Arbeit!

Für vier Portionen benötigen Sie:

500 g Schweinefilet, 1 EL (Esslöffel) helle Sojasoße, 1 EL Reiswein oder trockenen Sherry, ½ TL (Teelöffel) Salz, ¼ TL Pfeffer, ¼ TL Fünf-Gewürze-Pulver, 250 ml Weizenmehl, 185 ml warmes Wasser, 1 EL Erdnussöl, 1 Eiweiß, sowie Erdnussöl zum Ausbacken

Zunächst einmal schnappen Sie sich ein scharfes Messer und schneiden das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben, die Sie dann nochmals in etwa 2,5 cm lange Streifen unterteilen. Dann greifen Sie zu einer passenden Schüssel und vermischen darin Sojasoße, Wein (Sherry), Salz, Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver (gut durchrühren).  Ab damit in den Kühlschrank! Jetzt geht es an den Teig: Mit routinierter Bewegung ergreifen Sie einen Holzlöffel und verrühren damit (in einer anderen Schüssel) Mehl und warmes Wasser zu einem glatten Teig. Danach rühren Sie das Öl ein. Lassen Sie ihr Kunstwerk nun etwa 30 Minuten ruhen. Dann verprügeln Sie ein Einweiß zu steifem Schnee und heben diesen unter den Teig. Nun erhitzen Sie Erdnussöl in einem Wok oder Topf. Wälzen Sie die Fleischstücke in dem Teig und backen Sie sie in dem Öl aus (Fleisch gar und Teig goldgelb). Immer nur wenige Stücke in das Öl geben und dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Nun geht es an die süß-saure Soße. Dafür brauchen Sie:

1EL helle Sojasoße, 1 EL Reiswein oder trockenen Sherry, 3 EL Tomatensoße (Ketchup), 2 EL weißen Zucker, 1-2 EL Essig, 185 ml Wasser, 1 EL Maisstärke, 1 EL Wasser, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Erdnussöl, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), ¼ TL frischen Ingwer (fein gerieben), 125 ml Wasserkastanien (in Scheiben, gibt es im Asia-Laden als Konserve), 1 rote Paprikaschote (gewürfelt), 3 EL tiefgekühlte oder frische grüne Erbsen, 2 EL Melonenstreifen (frisch oder aus Dose)

Sie wühlen jetzt solange im Küchenschrank, bis Sie eine dritte Schüssel gefunden haben, und geben unter Rühren dort hinein Sojasoße,Wein (Sherry), Tomatensoße, Essig, Zucker und Wasser. Rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die geschälte Zwiebel vierteln und jedes Viertel noch einmal teilen. Die einzelnen Zwiebelschichten voneinander lösen. In einer Pfanne (oder Wok) Öl erhitzen, Knoblauch, Ingwer und alle Gemüse darin für 2 Minuten pfannenrühren. Dann die Soßenmischung einrühren und alles zum Kochen bringen. Die Maisstärkepaste (Maisstärke in Wasser verrührt) hinzugeben und rühren, bis die Soße aufkocht und andickt. Nun vom Feuer nehmen und die Melonenstreifen untermischen. Kurz vor dem Servieren das Öl im  Ausbacktopf (Wok) wieder erhitzen und das Fleisch noch einmal ausbacken, immer nur ein paar Stücke auf einmal. Durch dieses zweite Ausbacken wird der Teig besonders knusprig. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Nun alle Fleischstücke auf einer vorgewärmten Platte ausbreiten und heiße Soße darüber gießen. Mit Reis servieren!

Die Abbildung zeigt eine unbehandelte Wasserkastanie (Foto von Joscha Feth)

Kleiner Tipp: Das Fleisch und den Teig können Sie auch schon einen Tag vorher zubereiten, so dass Sie am eigentlichen Serviertag nur noch die Soße zubereiten und das Fleisch ein zweites Mal ausbacken müssen.